Gastronomie

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15 septembre 2006

Restaurant La Prunelle

Hier, pour mon anniversaire, je suis allé manger au restaurant La Prunelle, situé au 327 avenue Duluth Est à Montréal. Réservations: (514) 849-8403. On y sert de la cuisine française raffinée qui se targue d'utiliser des produits alimentaires québécois. Le service y est excellent.

J'ai décidé de vous faire partager mon expérience gastronomique en quelques photos et commentaires. J'espère que vous n'avez pas trop faim présentement...

C'est moi, votre vieille croûte préférée de 30 ans. J'avais très faim sur cette photo. Après tout, je n'avais que deux bagels orthodoxes dans le corps.

La Prunelle est un restaurant de type «apportez votre vin». Avis aux experts de vin, nous avons arrosé ce repas avec un Bourgogne / Vicomte / Pinot noir / récolte 2004 / Doudet Naudin.

Entrée: soupe aux pommes de terre douces et aux pommes (fruit) accompagnée d'un high class grilled cheese (pain aux noix et fromage Kénogami). La soupe était un peu étrange. C'est rare qu'une soupe soit autant sucrée! 5$

Plat principal: risotto crémeux aux crevettes de Matane et pétoncles acadiens. Un pur délice! 26$

Oups! Ça avait l'air trop bon. J'ai oublié de prendre la photo avant de commencer à déguster (je commençais à être paf également). Il s'agissait d'un fondant au chocolat au vin capiteux de l'Île d'Orléans. Miam Miam. 7$

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27 août 2006

Le guide Vecteur du bagel

Nous avons appris dans l'article portant sur le régime Vecteur que je voue un véritable culte aux bagels. Pour vous partager ma passion, je vous propose un guide complet sur cet aliment extraordinaire. Dans les lignes qui suivent, je brosserai donc un tableau historique du bagel avant de proposer un regard critique sur sa mise en marché. Vous saurez alors exactement à quoi vous en tenir dans vos achats.

L'histoire du bagel: selon le site Wikipédia, le bagel a été inventé en Pologne. Tout a débuté en 1683 au moment où le roi Jean III de Pologne repoussa l'invasion turque aux portes de Vienne par une charge de cavalerie. Le premier bagel a fait son apparition quand un boulanger a décidé de rendre hommage à la bravoure du roi de Pologne qui venait de sauver l'Autriche. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger décida de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l'impression d'un étrier. Le mot autrichien pour «étrier» est «beugel».

Toujours est-il que le bagel est rapidement devenu le pain traditionnel que l'on retrouve dans tous les pays où vit une communauté juive. Ces petits pains (pâte au levain formée en anneau et bouillie avant d’être mise au four) ont suivi les immigrants juifs aux États-Unis d'Amérique et au Canada. New York et Montréal, les deux capitales internationales du bagel, entretiennent d'ailleurs une rivalité sur la qualité de leur production respective. La pâte de Montréal contient du malt, de l’œuf et un peu de sucre. Elle est ébouillantée dans de l’eau adoucie au miel, puis elle est cuite au four à bois, ce qui lui donne une teinte irrégulière au hasard des flambées. Le bagel de New York, lui, est légèrement salé. Il est ébouillanté dans de l’eau ordinaire et est légèrement plus gonflé et plus croustillant que celui de Montréal.

Vous ne serez pas surpris du fait que je déclare que le bagel de la métropole québécoise est, au bout du compte, le meilleur d'entre tous, et ce, même si je n'ai jamais goûté à celui de la Grosse Pomme. Le reste de la petite histoire du bagel sera donc racontée en terrain montréalais.

Montréal, la mecque du bagel: C'est là que ça se corse. J'ai trouvé deux versions des faits à propos de l'introduction du bagel sur le marché montréalais. Soyons ici alertes: mes sources proviennent de sites internet commerciaux. J'ai l'impression que les informations qui y sont disponibles représentent davantage une volonté de mousser la renommée des magasins qu'un souci d'analyse historique rigoureuse.

1) Selon son site internet, St-Viateur Bagel a été fondé en 1957 dans le Mile-End. «Ayant été pendant plus de vingt ans la seule fabrique de bagels en ville, de là est venue la renommée des bagels montréalais. Aujourd'hui, cette petite devanture de fabrique de bagels fait partie intégrante de la vie folklorique et contemporaine de Montréal. Utilisant les mêmes techniques de cuisson à l'ancienne rapportées d'Europe de l'Est par son fondateur Meyer Lewkowick, les bagels sont encore roulés à la main et cuits dans un four à bois. En 1962, alors âgé de 14 ans, Joe Morena, propriétaire actuel, commença à y travailler. Aujourd'hui, il perpétue la tradition en fabriquant des bagels selon les enseignements reçus. Résultat : la fabrique produit uniquement des bagels aux graines de sésame et de pavot, les deux seules variétés qui existaient il y a plus de 40 ans».

2)Le site internet de la boulangerie Fairmount, laquelle est également située dans le Mile-End, voit les choses autrement. Néanmoins, rapportons les différentes allégations. En 1919, un certain Isadore Shlafman est arrivé au Canada et a ouvert une boulangerie à Montréal dans une allée adjacente au boulevard Saint-Laurent, communément appelé «La Main». Ce serait la première boulangerie de bagels à Montréal, d'où sa raison sociale actuelle: «La maison de l'original Fairmount Bagel». En 1949, Shlafman déménage vers la rue Fairmount pour y occuper un joli cottage. Il a alors fait installer un four à bois pour son commerce au rez-de-chaussée et a établi sa résidence familiale à l'étage. Pour aller travailler, Shlafman n'avait donc qu'à descendre les escaliers. Aujourd'hui, sa descendance gère le magasin et respecte scrupuleusement les méthodes éprouvées du fondateur.

Mise en marché du bagel: pour reprendre l'angle d'analyse adopté dans l'article de Wikipédia, mentionnons que nous pouvons classer les types de bagels selon un axe dichotomique: l'orthodoxie et l'hérésie. La première réfère à la façon traditionnelle de faire les bagels, c'est-à-dire dans des ateliers où la pâte est pétrie à la main et cuite dans un four à bois. La deuxième est en lien avec la récupération industrielle du produit où les bagels sont fabriqués en série et en très grande quantité. Dans ce dernier cas, des ingrédients de préservation et des substances chimiques sont souvent ajoutés afin d'obtenir une qualité durable et standardisée. Dans le cadre de notre étude, nous aurons d'ailleurs l'occasion de comparer ces différentes approches. Avant d'y arriver, nous devons nous donner des critères d'évaluation.

Critères d'évaluation et leur importance relative (%):

Calories: puisque cet article sur le bagel fait suite à la présentation du régime Vecteur, nous devons absolument nous concentrer sur l'enjeu majeur de l'apport calorifique des bagels. Devant l'importance de cette question, cela comptera pour pas moins de 30% de l'évaluation. Le spectre calorifique relevé est assez large: de 210 à 310 calories par bagel. Comme l'amplitude du spectre est de 100 calories, chaque calorie qui s'ajoutera au seuil minimum de 210 calories correspondra à 0,3 point de déduction dans l'évaluation. Par exemple, pour un bagel valant 270 calories, nous accorderons une note de 12/30.
Texture/goût: il s'agit certainement de la partie la plus subjective de mon enquête, mais il faut bien en parler quand même! Ce critère est assez important pour valoir un autre 30% de l'évaluation. Pour cette dernière, je tiendrai compte de la texture du pain (est-ce pâteux ou croustillant?) et de sa saveur (est-ce bon en soi? Est-ce qu'on peut se régaler même en mettant seulement de la margarine?). Je tiens à souligner que j'ai goûté à tous les bagels de type orthodoxe présentés ci-bas, mais que je n'ai pu, faute d'envie et de temps, goûter à toutes les sortes de bagels de type hérétique. Mais pour en avoir essayé plusieurs, je mettrai tous les bagels hérétiques dans le même panier, c'est-à-dire qu'ils sont mauvais (oups, je viens de vendre un punch).
Valeur historique et expérience d'achat: d'abord, on sait tous que la renommée d'un produit a une certaine valeur. Nous nous demanderons donc si les bagels proviennent d'un magasin ou d'une marque qui a fait ses preuves. Est-ce un atelier qui a participé à l'institutionnalisation du bagel à Montréal? Bref, achète-t-on aussi un peu d'histoire? Ensuite, on va se concentrer sur l'expérience d'achat. Est-ce agréable d'aller acheter ses bagels? Pour l'accueil et la propreté du magasin, je vais vous dire franchement que je n'en ai rien à faire du «bonjour» du caissier ni du côté reluisant de la place. Au contraire, si le magasin est un peu déglingué, ça peut faire augmenter la valeur historique du bagel. Mais comme nous sommes dans une ère de la satisfaction de la clientèle et de l'aseptisation, j'ai pensé bon de tenir compte de la courtoisie du personnel et de l'état des lieux. En revanche, le temps que je passe en file est important pour moi. L'attente sera donc prise en considération. Je donne un 15% pour tout ça.
Prix: eh oui, puisque nous vivons dans une société éminemment capitaliste, nous devons nous préoccuper du coût d'achat des bagels. Mais bien franchement, dans tous les cas, ce n'est pas très dispendieux. Il y a bien des petites différences de prix, mais c'est en général négligeable. C'est pour cette raison que nous n'accorderons pas une importance capitale à ce critère (10% de l'évaluation). Pour des considérations pratiques, les prix seront toujours exprimés à la demi-douzaine. Dans mon enquête, digne de l'émission «L'épicerie», le spectre de prix constaté est le suivant: de 2,14$ à 3,29$. Comme l'amplitude du spectre est de 1,15$, chaque tranche de 0,12$ qui excédera 2,14$ correspondra à un point de déduction dans l'évaluation. Par exemple, pour une demi-douzaine de bagels coûtant 2,50$, nous accorderons une note de 7/10.
Exactitude de la commande: évidemment, les bagels de type hérétique, étant produits en série, devraient avoir tous leurs points ici. Il y a en effet toujours le bon nombre de bagels dans le sac. Mais ce serait sans compter les extras que vous pouvez obtenir en optant pour les bagels de type orthodoxe. Je m'explique: quand vous allez dans un atelier à bagels, on sacre directement vos petits pains chauds dans un sac en papier brun. C'est alors à vous d'emballer votre récolte dans de petits sacs en plastique que l'on vous donne. Or, il arrive, pour une raison que j'ignore, que le caissier mette des bagels gratuits dans le sac. Est-ce parce qu'il ne sait pas compter? Est-ce parce qu'il n'a pas le temps de les compter? Est-ce parce que je suis généreux sur le pourboire? Suis-je beau? Pour éclaircir le mystère, j'ai d'ailleurs envie de faire une petite expérience. Peut-être vais-je bientôt inviter mon amie qui a de grosses boules à placer une commande pour moi. On verra bien en faisant le décompte... Toujours est-il que nous avons là une petite joie potentielle non négligeable. Ainsi, puisqu'ils nous privent de telles surprises, les bagels de type hérétique n'auront que 3/5 comme note.
Emballage: pour vous montrer ma bonne foi, j'accorde 5/5 à tous les bagels de type hérétique pour la question de l'emballage. Parce que je dois vous l'avouer, c'est la partie chiante de l'achat de bagels de type orthodoxe. Les ateliers nous donnent bien des sacs en plastique (pas toujours en quantité suffisante), mais ils ne nous offrent pas d'attaches. Je vous suggère donc de conserver vos attaches à pain au lieu de les donner à votre cousine-qui-les-collectionne-afin-de-venir-en-aide-à-des-personnes-handicapées-mais-qui-ne-sait-pas-que-ce-n'est-qu'un-canular.
Modes de paiement: évaluons maintenant la question du paiement. Moi, personnellement, n'ayant jamais d'argent comptant dans mes poches, j'aimerais que tous les commerces acceptent la monnaie de plastique. Mieux encore, j'aimerais pouvoir me monter un compte dans mon atelier à bagels préféré. Barème: 1 point pour l'argent comptant (point gratuit, comme s'il fallait remercier le magasin d'accepter le liquide!) et 1 point supplémentaire par type de carte acceptée. Maximum de 3% (comptant, paiement direct, crédit).
Stationnement: vous m'objecterez ceci: 1% pour le stationnement, c'est trop peu. Je vous rappelle que la marche est une composante essentielle du régime Vecteur. Une heure de marche aller-retour, ça ne tue pas personne!
Trancher son pain: certains osent se vanter de vendre des bagels déjà tranchés. À quel point faut-il être paresseux? 1% pour ce critère ridicule. Je soutiens que de trancher son bagel fait partie de l'art qui entoure sa dégustation. D'ailleurs, je m'auto-déclare meilleur trancheur de bagels!

Évaluation des bagels hérétiques

Grandes marques connues (POM, Gadoua, etc.)

Calories: le problème avec les bagels produits en série, c'est qu'ils sont automatiquement faits de farine enrichie. Généralement, l'apport calorifique de ces bagels tourne autour de 260 calories. Vous pouvez obtenir de meilleurs résultats en optant pour des formules comme «sans aucun gras» ou «faits de blé entier». Note: 15/30
Texture/goût: vous aimez manger de la grosse pâte? Ces bagels sont faits pour vous. Ça a la texture du beigne. Aussi, il faut absolument mettre de la garniture sur le pain pour que ça goûte quelque chose, ce qui augmente d'autant l'apport calorifique. Note: 10/30
Valeur historique/expérience d'achat: est-ce qu'on s'entend pour dire que la valeur historique de ce produit est nulle? Oubliez les bouchées de nostalgie! Quant à l'accueil espéré, je ne sais pas pour vous, mais dans mon épicerie, le sourire de la caissière se fait plutôt rare. Note: 5/15
Prix: cela est très variable. J'ai calculé une moyenne de 3$ par demi-douzaine. Note: 3/10
Exactitude de la commande: voir explication plus haut. Note: 3/5
Emballage: voir explication plus haut. Note: 5/5
Modes de paiement: rares sont les épiceries qui ne sont pas équipées de terminaux. Note: 3/3
Stationnement: ok, il y a du stationnement en masse en bordure des épiceries. Note: 1/1
Trancher son pain: des bagels déjà tranchés sont offerts. WOW! Note: 1/1
Sommaire de l'évaluation: 46%

Marques maison (produites directement dans les épiceries)

Calories: c'est évidemment variable, mais j'ai constaté que l'apport calorifique des produits maison était plus élevé que ceux des grandes marques. Par exemple, chez IGA, c'était 310 calories. Note: 0/30 (ayoye!, ça fait mal...)
Texture/goût: c'est quand même mieux que les bagels fabriqués par les grandes marques. Note: 15/30
Valeur historique/expérience d'achat: idem que grandes marques. Note: 5/15
Prix: c'est encore une fois variable, mais c'est dans cette sorte de bagels que j'ai constaté les meilleurs prix. La très obscure marque «Betty» disponible chez Jean-Coutu ne coûtait que 2,14$ la demi-douzaine. Mais maudit que ça n'avait pas l'air bon! Note: 10/10
Exactitude de la commande: voir explication plus haut. Note: 3/5
Emballage: voir explication plus haut. Note: 5/5
Modes de paiement: rares sont les épiceries qui ne sont pas équipées de terminaux. Note: 3/3
Stationnement: ok, il y a du stationnement en masse en bordure des épiceries. Note: 1/1
Trancher son pain: des bagels déjà tranchés sont offerts. WOW! Note: 1/1
Sommaire de l'évaluation: 43%

Évaluation des bagels orthodoxes

Boulangerie Fairmount, 74 Fairmount Ouest, Montréal, (514) 272-0667

Calories: je dois d'emblée avouer que c'est la partie faible du guide Vecteur du bagel. Malheureusement, il n'est pas indiqué sur les sacs en plastique des ateliers de bagels le nombre de calories contenues dans un bagel orthodoxe. J'ai posé en vain la question aux employés. Toutefois, le site internet de la Boulangerie Fairmount se vante de faire ses bagels avec de la farine non enrichie. Ce genre d'indice me laisse penser que les bagels de type orthodoxe sont plus santé que les bagels de type hérétique. Je suis allé consulter un site internet spécialisé sur l'apport calorifique des aliments. Or, j'y ai appris qu'un bagel parfaitement grano vaut seulement 210 calories. Avec un peu de doute il est vrai, je vais supposer que cela s'applique aux bagels de type orthodoxe. Tiens, relent d'insécurité, je vais leur attribuer 220 calories. Note: 27/30
Texture/goût: c'est un délice! Ils sont toujours parfaitement cuits et leur forme est relativement standardisée. Je les aime parce qu'ils ne sont pas trop épais. Note: 29/30
Valeur historique/expérience d'achat: le magasin fait partie de la controverse historique relatée plus haut. Il est propre. Toutefois, l'accueil par défaut est en anglais et assez froid. Parfois, c'est un peu long à se faire servir. Ouvert à vie (365 jours/an, 24h/jour). Note: 11/15
Prix: les prix des bagels de type orthodoxe sont à peu près les mêmes partout. Un vrai cartel! Il faut s'attendre à payer environ 2,25$ la demi-douzaine. Note: 9/10
Exactitude de la commande: c'est la place où on se trompe le plus! Heureusement, c'est toujours en faveur du client. Je n'ai pas encore trouvé le truc pour s'assurer d'un extra. Faut vraiment que j'invite mon amie aux grosses boules... Note: 5/5
Emballage: C'est dans le concept des ateliers de bagels, il faut emballer nous-mêmes. Les sacs sont corrects et en quantité suffisante. Note: 4/5
Modes de paiement: argent comptant seulement. Note: 1/3
Stationnement: c'est le bordel dans ce coin. Note: 0/1
Trancher son pain: ce n'est pas disponible Note: 0/1
Sommaire de l'évaluation: 86%

Bagels St-Viateur 263 St-Viateur Ouest, Montréal, (514) 276-8044

Calories: idem que Fairmount. Note: 27/30
Texture/goût: c'est un délice! Toutefois, les bagels ne sont pas aussi standardisés que Fairmount. Chaque sac est une surprise. J'ai eu un moment donné une batch de bagels très épais. Je n'ai pas trop aimé. Mais en général, c'est parfait. Note: 27/30
Valeur historique/expérience d'achat: le magasin fait partie de la controverse historique relatée plus haut. Il est moins propre que Fairmount. L'anglais domine moins que chez Fairmount et le service y est assez rapide. Ouvert à vie! Note: 13/15
Prix: les prix des bagels de type orthodoxe sont à peu près les mêmes partout. Un vrai cartel! Il faut s'attendre à payer environ 2,25$ la demi-douzaine. Note: 9/10
Exactitude de la commande: malheureusement, les extras se font très rares. Même qu'il me manquait un bagel une fois! Note: 2/5
Emballage: les sacs offerts sont très laids. Il s'agit en fait de sacs de plastique provenant d'une compagnie de pain tranché des USA. Espérons qu'ils ne sont pas usagés! Souvent, les employés n'en donnent pas suffisamment. Note: 1/5
Modes de paiement: argent comptant seulement. Note: 1/3
Stationnement: c'est le bordel dans ce coin. Note: 0/1
Trancher son pain: ce n'est pas disponible Note: 0/1
Sommaire de l'évaluation: 80%

Bagels du monde, 828 Beaubien Est, Montréal, (514) 271-2472

Calories: idem que Fairmount et St-Viateur. Note: 27/30
Texture/goût: c'est beaucoup mieux que ce que vous pouvez trouver dans les épiceries, mais ce n'est quand même pas à la hauteur de Fairmount et de St-Viateur. Le magasin a des croûtes à manger. Il a du pain sur la planche! Bip! Pénalité à Vecteur pour cabotinage. C'est bon, mais ce n'est pas un délice. Les bagels ne sont pas trop épais, mais ils ne sont pas assez moelleux. Ils puent aussi. Note: 20/30.
Valeur historique/expérience d'achat: on ne sent pas la nostalgie monter en nous. Le four à bois est bel et bien là, mais ça manque un peu d'authenticité. Magasin très propre, français impeccable, service rapide. Note: 9/15
Prix: les prix des bagels de type orthodoxe sont à peu près les mêmes partout. Un vrai cartel! Il faut s'attendre à payer environ 2,25$ la demi-douzaine. Note: 9/10
Exactitude de la commande: pas d'extra, mais pas de perte. Note: 3/5
Emballage: Les sacs de plastiques transparents sont en quantité suffisante. Ils sont juste un peu trop petits. Note: 3/5
Modes de paiement: argent comptant seulement. Note: 1/3
Stationnement: ce n'est peut-être pas le Mile-End, mais c'est le bordel quand même. Note: 0/1
Trancher son pain: ce n'est pas disponible. Note: 0/1
Sommaire de l'évaluation: 72%

Autre message: critique des bagels d'Ottawa

Mot de la faim: mon étude conclut qu'il faut aller à la boulangerie Fairmount pour acheter des bagels. Toutefois, je me rends compte que mon travail est assez montréalocentriste. En effet, qu'advient-il de tous mes lecteurs qui ne demeurent pas dans la métropole québécoise? Deux options: 1) vous me lancez une commande et je vous livre le tout à ma prochaine visite (il faut alors m'inviter à souper) ou 2) sur le site internet de Fairmount, il est écrit qu'il existe plusieurs points de vente. Vous pouvez vérifier si le magasin livre ses produits jusque dans un commerce près de chez vous.

Une mention d'honneur pour les bagels St-Viateur. C'est une très bonne place. Souvent, j'alterne mes visites entre Fairmount et St-Viateur. À vous de juger! Et évidemment, la plus grande limite de mon étude reste le nombre impressionnant d'ateliers de Bagels autres que ceux que j'ai présentés. À vous de les découvrir et de les commenter via les commentaires.

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18 août 2006

Pâtes aux crevettes

Si le régime Vecteur compte de plus en plus d'adeptes (selon un récent sondage maison), il y a encore des lecteurs sceptiques (voir les commentaires reçus). Je dois avouer que je vous ai laissé sur votre faim (ha ha ha!) en ne vous disant pas ce que je mange pour souper. Pour corriger mon imprécision, je vous donne immédiatement une recette santé: mes fameuses pâtes aux crevettes (les meilleures du monde selon un sondage avec échantillon réduit en gras).

P.S. Il s'agit bien de deux gars qui mangent la même nouille sur l'image. Vous l'aviez peut-être déjà remarqué, j'aime jouer avec les représentations sociales.

Toujours est-il que ma recette de pâtes est la suivante:

Ingrédients (pour quatre portions)

4 c.t. d'huile d'olive extra vierge
1 c.t. d'ail en pot
1 gros poivron rouge coupé en tranches
1 gros oignon coupé finement
8 oz de champignons frais coupés en tranches
330 g de crevettes blanches du Pacifique (environ une soixantaine de crevettes déjà cuites, décortiquées et sans queue. Moi j'achète la marque Choix du Président dans le rayon des produits surgelés).
1/2 Litre de sauce tomate (de préférence épaisse) (il est important que la sauce soit de bonne qualité. Moi j'achète la sauce faite par la Maison Motta au Marché Jean-Talon).
500 g de spaghettini santé (Moi j'achète la marque Moisson santé de Catelli. Plus précisément, je prends celle qui contient du «lin oméga 3». Aucune idée c'est quoi, mais ça a l'air santé).

Préparation (super facile, pas d'excuses)

Dans un wok, faire revenir dans l'huile d'olive l'ail, l'oignon et le poivron.
Ajouter par la suite les crevettes et les champignons. Faire cuire pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ces 5 à 10 minutes, il faut faire bouillir les pâtes. Dois-je préciser qu'il faut se servir d'une passoire une fois qu'elles sont prêtes?
Ajouter les pâtes au reste de la préparation directement dans le wok.
Verser la sauce tomate dans le wok et bien brasser.
Attendre que la sauce soit chaude avant de servir.

Bon appétit!

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03 août 2006

INDEX DES MESSAGES PUBLIÉS

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